2012 O čaji i nečaji
13. 10. 2012
"Někdy je třeba vysvětlit význam slova nápoj. Když někdo chce jen uhasit žízeň, ať pije rýžový odvar a vodu. Když na něj padne tesknota, smutek nebo zlost, ať sáhne po vínu. Ale když chce někdo rozptýlit mdlou večerní únavu, pak význam slova nápoj najde v čaji."
Lu Jü
Existují tři známé legendy pojednávající o objevení účinků tohoto nápoje. Podle první si čínský císař Chen-Nung (2737 př. n. l.) vařil vodu, do které mu náhodou spadly lístky z nedalekého čajovníku. Tím objevil jeho osvěžující účinky a zrodil se tak první čaj. Do té doby pil jen převařenou vodu. Podle druhé, japonské, indický učenec Bodhidharma (čín. Ta-mo, jap. Daruma), trávící v jeskyni mnoho let meditacemi, jedenkráte usnul. Aby se mu to již příště nestalo, uřízl si obě oční víčka. Ta odhodil a na místě kde se dotkla země vyrostl keř z jehož lístků se připravuje osvěžující a povzbuzující nápoj. Podle indické pověsti putoval poutník Darma do Číny. Na své sedmileté pouti složil slib, že nebude spát, ale bude meditovat. Po pěti letech ho přepadla únava a při procházce mezi čajovými keři rozžvýkal několik lístků a únava jej přešla.
Na základě historických pramenů je čajovník znám déle než 5000 let. Lístky čaje však byly nalezeny v mnoha starých hrobech v severní Číně, což historii posouvá ještě o dalších 5000 let vzad. Za dynastie Tchang byl čaj významným obchodním artiklem a využívalo se ho i k placení daní. Nejstarší ucelené pojednání o pěstování a přípravě čaje pocházející z této doby je od čajového mistra Lu Jü. Čaj se po usušení drtil a byl lisován do různých tvarů (cihličky, koláčky, atd.). Výhodou takto lisovaného čaje byla jeho značně dlouhá trvanlivost. Nápoj se připravoval tak, že se kousek lisovaného čaje odlomil a poté se vhodil do nádoby s vroucí vodou, kde se chvíli nechal povařit často spolu s nějakými aromatickými přísadami (zázvor, pomerančová kůra, koření). Za vlády dynastie Sung nastává změna v postupu přípravy čaje. Sklizený list se usušil a na kamenných mlýnech rozemlel na jemný prášek, který se po zalití horkou vodou šlehal pomocí ručně vyrobené bambusové metličky. Takový způsob přípravy a pití čaje přetrval dodnes na území Japonska v podobě slavných čajových obřadů (čado). V té době se také objevuje pojem žlutý čaj, jež byl za velmi přísných podmínek pěstován a sklízen speciálně pro císaře (žlutá byla odpradávna v Číně barvou císařů). Další změna nastává za vlády dynastie Ming, od té doby se čaj spařuje a louhuje tak jak to děláme dodnes. Tím je objevena fermentace a zároveň i nové druhy čaje, nové chutě a nová inspirace. Čaj se postupně dostal do dalších zemí jako Japonsko, Mongolsko, Tibet a později i do Evropy. Především ale do Holandska a Anglie.
Botanická klasifikace není jednotná. Obvykle se uznává existence jednoho druhu a to rostliny Camellia sinensis, též Thea sinensis, což je původní čínský čajovník. Někdy se uznává Camellia assamica neboli Thea assamica, což je označení pro čajovník asámský, jako samostatný druh, někdy jako varianta čínského čajovníku. Aby to nebylo tak jednoduché, někdo dokonce uznává třetí druh Indonesia Camellia, což je čajovník indonéský neboli ceylonský. Čajovník čínský může dorůst do výšky tří až čtyř metrů a má menší lístky než čajovník asámský. Ten může dosáhnout výšky deset, dvacet i třicet metrů, listy jsou větší a jinak utvářené a mají vyšší obsah taninu. Vlastnosti indonéského čajovníku jsou někde mezi oběma předchozími. Čajovník má stále zelené listy a velké květy. Pěstuje se ze semen na plantážích a od třetího roku se keř začíná tvarovat do požadované podoby. První sklizeň je ve čtvrtém roce. Čajové listy se sklízejí několikrát ročně, (obvykle čtyřikrát až pětkrát). Na Cejlonu, kde jsou pro čajovníky zvlášť vhodné podmínky, až třicetkrát do roka. Kromě Japonska a Kavkazu se čaj stále sklízí většinou ručně. Výhonky se odštipují palcem a ukazováčkem a to vrcholový pupen, který je bílý a ochmýřený, a dva až pět horních mladých lístků. Tyto mladé části rostliny obsahují nejvíce účinných látek, zejména kofein, mají silné aroma a správnou barvu. Důležité je sklízet je v době, kdy se právě začínají rozvíjet. Nejcennější čaje se sklízejí v rukavicích, sběračky nesmějí kouřit, jíst kořeněná jídla, používat parfémy a musejí se denně koupat, aby čajové lístky nezískaly nežádoucí pachy. Starší lístky jsou méně kvalitní, při sběru kombajnem se sklízejí i části stonků. Sběrač za den sebere zhruba dvacet kilogramů čajových lístků, což představuje asi pět kilogramů suchého čaje. Sebraným lístkům se říká fleš. Jemná fleš představuje vrcholový pupen a dva vrcholové lístky. Střední fleš je výhonek s pupenem a třemi lístky, hrubá fleš je pupen a několik lístků. Vysoce kvalitní čaje vznikají pouze z jemné fleše. Čím mladší jsou sebrané lístky, tím kvalitnější je vyrobený čaj. Postup zpracování je různý podle toho, o jaký druh čaje jde.
Po vodě je čaj nejrozšířenějším nápojem na světě. Slovo čaj je srozumitelné všem národům střední a východní Evropy, protože se sem dostalo z Číny spolu s obchodními karavanami. Dokonce v Indii, Řecku, Turecku i v některých arabských zemích si můžeme objednat nápoj naším slovem "čaj", ("чай" rusky, "çayı" turecky, "chè" vietnamsky, "цай" mongolsky, "šáj" arabsky, "chá" portugalsky, "xá" asturijsky, "шай" kazašsky, "ceai" rumunsky), neboť slovo pochází z čínského slova "čcha". V ostatních zemích, kam se čaj dostal po moři s holandskými obchodníky, se vžilo název něco jako "tý" ("tea" anglicky, "tee" německy, "tee" finsky, "te" norsky, švédsky, dánsky, "tyj" slezsky, "teo" esperanto, "thé" francouzsky), apod. podle zkomolené kantonské výslovnosti znaku pro čaj. Výjimkou je snad jen Polsko, kde se čaji říká "herbata" a Litva, kde je to "arbata", ale i to je koneckonců podobné kantonské variantě.