2012 Rozdělení čajů
14. 10. 2012
Druhy čaje
Asi neznámější je dělení podle způsobu zpracování. Zpracování se děje různými způsoby, které vedou k různým „druhům“ čaje. Základním pojmem je stupeň oxidace (obvykle se užívá nesprávný termín fermentace). Tradiční dělení je do šesti základních skupin. Rozlišovat se dá samozřejmě i podle velikosti a kvality lístku, podle místa pěstování, atd.
Podle zpracování listů čajovníku
Rozdělujeme je do šesti základních skupin, které jsou více či méně obratně popsány níže. Dále zkusím zmínit i exotické "čaje" z jiných rostlin než je čajovník. Tzv. "nečaje".
Čaje
Bílý čaj (Bai Cha) je druh čaje, který se získává zpracováním prvních, ještě nerozvinutých čajových lístků čajovníku. Lístky se mohou sbírat pouze během krátkého období v roce. Když začne období dešťů, čajové pupeny se rozevřou do lístků a přicházejí o jemnou, svěží a jedinečnou chuť bílého čaje. Mladé čajové lístky mají hebké stříbřitě-bílé chloupky, podle nichž dostal bílý čaj své jméno. Listy se rovnou suší, bez oxidace a neprochází mechanickým zpracováním. Čisté bílé čaje jsou pro velmi malé množství, jež se sklízí, velice vzácné. Patří spíše mezi delikatesy. Dříve byl tak vzácný a výjimečný, že jej směli popíjet jen čínští císaři.
Žlutý čaj (Huang Cha) je polofermentovaný čaj nebo nejvybranější sorta čaje z každé čínské provincie (daň císaři). Žlutý čaj neprochází fermentací (podobně jako zelený nebo bílý čaj). Rozdíl je v tom, že se čajové listy nesuší rychle jako u zeleného čaje, ale pomalu (6-8 dní) dna v silných vrstvách poměrně dlouhou dobu, přičemž jsou zakryty lněnou látkou, čímž žlutý čaj získává své mimořádné vlastnosti. Žlutý čaj je vzácnou a drahou čínskou specialitou a přesný výrobní postup je utajován. Vyráběl se už ve staré Číně pro potřeby císaře a jeho dvora.
Zelený čaj (Lu Cha) neprochází oxidací. Enzymy způsobující oxidaci jsou zničeny teplem, suší se na pánvi nebo se napařuje. Zpracování je ukončeno jeden až dva dny od sběru. Na rozdíl od černého čaje se u zeleného čaje po sklizni teplem zničí fermentační enzymy, a tak se zabrání fermentaci. Výroba zeleného čaje zdomácněla zejména v Číně a Japonsku.
Polozelený čaj, oolong (Wu Lung) je přechodem mezi zeleným a černým čajem, lístky prošly kratší oxidací. Listy se sklízejí ve stádiu plné zralosti a jsou ihned pracovány. Listy se suší v trubicovitých bambusových koších a tak se fermentují z kraje rychleji než uvnitř. Fermentace je přerušena sušením ve stínu. Čaj se někdy označuje jako modrozelený.
Černý čaj (Hóngchá) se v Číně nazývá červený, podle své barvy. Lístky se mechanicky naruší, oxidace se nechá úplně proběhnout. Zpracování trvá týden i déle. Během vadnutí se z listů vypařuje voda, měknou, ztrácejí lesk, stávají se křehkými a šednou. Zároveň v nich probíhají chemické změny - rozkládá se část chlorofylu, rozpadají se bílkoviny, probíhá oxidace tříslovin a tvoří se čajové aroma. Zavadlé listy se pak svinují, přičemž praskají a uvolňuje se buněčná šťáva. Potom následuje fermentace, při vzniku éterických olejů se rodí vůně čaje, uvolňuje se tein z vazby na taninu a mění se barva lístků z šedé na tmavočervenou. Velmi výrazný rozdíl je ještě mezi ortodoxním zpracováním a plně průmyslovou výrobou metodou CTC (CrushTearCurl), kterou vzniká nadrcený substrát vhodný do čajových pytlíků.
Tmavý čaj, Pu-erh (Hei Cha) obvykle se na dálném východě nazývá čajem černým. Popisuje se jako „dvakrát fermentovaný“. U „druhé fermentace“ už opravdu jde o působení mikroorganismů. Dříve bylo toto dosaženo až několikaletým zráním v zemi, dnes z důvodů časových, finančních a hygienických provádí se druhá fermentace několikavteřinovým spařením přehřátou párou vysokého tlaku. Vícenásobně fermentované čaje s typickým zemitým arómatem, které se podobá zatuchlině. Proces zrání pu-eru je podobný jako u sýrů, poněvadž se na povrchu vytváří jemný povlak ušlechtilé plísně. Technologie výroby tohoto čaje je dlouho střeženým tajemstvím. Lísky se po sklizni nechají zavadnout na betonové podlaze chráněné před sluncem. Při rozprostírání se lístky promíchávají dřevěnými hrably a tím se i naruší buněčné membrány a dochází k fermentaci. Po několika hodinách jsou lístky nahrnuty ven a vystaveny tak přímému slunečnímu žáru. Pak se lístky napařují a ještě horké a vlhké se rozprostřou do vrstvy 40 -50cm silné a zakryjí plachtou. Takto se čaj nechá po několik dní.
Čajové speciality
Rize se pěstuje a pije zejména v Turecku. Tajemství tkví v tom, že se lístky čaje před zalitím opraží. Někdy se praží i s cukrem někdy se doslazuje až v skleněných pohárcích.
Dáta-Másala je prozměnu specialita Indie. Je to černý slazený čaj, ochucený mlékem a speciálním kořením.
Po-ča je národní nápoj Tibeťanů z čajových lístků, žluklého jačího másla a soli.
Tuarég je oblíbený nápoj nejen Tuarégů, ale i ostatních kočovníků africkou Saharou. Zelený čaj se vaří přímo v konvičce, jakmile voda dosáhne varu, vhodí se marocká máta zvaná Nana a dostatečně se osladí. Nechá se ještě chvíli povařit a pak se slívá do skleněných pohárků.
Lapsang souchong je specialita země středu. Někdy se mu říká kouřový čaj, protože lístky se suší v kouři borového dřeva, které je bohaté na pryskyřici.
Kukicha je druh japonského zeleného čaje, který se převážně skládá ze stonků nikoliv lístků jak je obvyklé.
Hojicha je rovněž japonský čaj ze stonků.
Čaj Hakka (Lei Cha) je tradiční nápoj národa Hakka, což ne menšina žijící převážně ve středním Taiwanu. Jedná se o pastu vyrobenou z čaje, arašídů a sezamových semen. Z pasty se po smíchání s vodou připraví nápoj.
Nečaje
Maté je jihoamerický nápoj produkovaný z listů cesmíny paraguayské, což je strom. Je známo svými povzbuzujícími účinky.
Lapacho je bylinný čaj z jižní Ameriky, který se vyrábí z vnitřní kůry stromu lapacho.
Rooibos je nápoj z jihoafrické bobovité stejnojmenné rostliny.
Honeybush je nápoj z jihoafrické stejnojmenné rostliny.
Sahlab je arabský název pro orchidej. Nápoj se vyrábí z mouky z hlízy vstavače polního, která se rozmíchá v mléce a ochutí třeba zázvorem a osladí valníkovým cukrem. Konzistencí připomíná spíš kaši.
Jiaogulan je bylinný čaj z pětilistého ženšenu. Nejkvalitnější pochází z Thajska. Obvykle se považuje za nejléčivější rostlinu na světě.
Karkadan je egyptský národní čaj, tedy nečaj. Jedná se o nápoj z ibišku súdánského.
Podle země původu
Čajovník je skromná a přizpůsobivá rostlina a proto se pěstuje v poměrně širokém zeměpisném pásmu. To také umožnilo pěstovat čaj nejen v tropických nížinách, ale také v nadmořské výšce nad 2000 metrů. Čaj se pěstuje samozřejmě v mnoha Asijských zemích (Bangladéš, Cejlon (Srí Lanka), Indie, Čína, Indonésie, Írán, Japonsko, Malajsie, Nepál, Rusko, Tchaj-wan, Turecko, Vietnam), v Africe (Burundi, Jihoafrická republika, Kamerun, Keňa, Madagaskar, Malavi, Mauritius, Mosambik, Réunion, Rwanda, Seychely, Tanzanie, Zaire, Zambie, Zimbabwe), Austrálii a Oceánii (Austrálie, Papua - Nová Guinea, Tasmánie, Jáva) a v neposlední řadě v Jižní Americe (Argentina, Brazílie, Ekvádor, Peru). Skoro se mi nechce věřit, že by ho nepěstovali v Americe Severní 
.
.Podle kvality listu čaje
Tajemství dobré jakosti čaje tkví nejen v oblasti pěstování a odrůdě, ale zejména ve správné a pečlivé sklizni čajových lístků. Na jakosti sebraných listů závisí kvalita hotového výrobku. Je velmi důležité čaj sklízet v době, kdy se mladé listy čajovníku začínají právě rozvíjet.
Jednotlivé lístky na výhonku čajovníku jsou označovány postupně od vrcholového pupenu takto:
Vrchol výhonku, tzv. tips, jsou listové pupeny porostlé stříbřitě bílými chloupky, při fermentačním procesu zlátnou.
Jednotlivé lístky na výhonku čajovníku jsou označovány postupně od vrcholového pupenu takto:
Vrchol výhonku, tzv. tips, jsou listové pupeny porostlé stříbřitě bílými chloupky, při fermentačním procesu zlátnou.
První list nejmladší a nejbohatší na cenné látky, se nazývá orange pekoe (OP). Poskytuje spolu se zlatavými výhonky nejlepší čaje.
Druhý list je označován jako pekoe (P). Poskytuje dobrý čaj střední jakosti.
Třetí list se nazývá pekoe souchong (PS).
Čtvrtý list se označuje souchong (S).
Pátý list je congou (C).
Podle velikosti listu čaje
Čaje celolisté
Čaje zlomkové
Čaje drťovité a práškové
Čaje typu CTC
Podle doby sklizně
Toto dělení se používá jen velice zřídka, a to třeba v indickém Darjeelingu. Jedná se o First Flush - první jarní sklizeň, od března do konce dubna. Second Flush - druhá sklizeň, od května do června. First Flush a Second Flush jsou mezi znalci čaje považovány jako nejlepší. Letní a podzimní sklizeň je hlavní vegetační sklizeň.
Podle výroby
Z výrobního hlediska se čaje označují zkratkami, které vyjadřují kvalitu listů, respektive "fleše", a dále velikost lístků dle stupně sítování. Ponechám jen zkratky a anglický text.
Listový čaj se získává ortodoxním způsobem výroby, obsahuje větší množství lístků. Dělí se následovně:
G.T. - Golden Tips - čaj z Darjeelingu a Assamu, bez chuti, jen čisté vrchní lístky. Tento čaj se často používá k optickému vylepšení čajových směsí.
SFTGFOP - Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
FTGFOP - Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - vyráběn hlavně v Darjeelingu, nově také v Assamu. Je to nejjemnější, špičkový druh výroby listového čaje, připravovaný se zvláštní péčí. Má rovnoměrné listy a vrcholové lístky.
TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - hlavní druh čaje z Darjeelingu a Assamu.
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe - špičkový druh čaje plantáží v Keni. V Assamu a Darjeelingu je méně běžný.
FOP - Flowery Orange Pekoe - Druhá sorta listového čaje v Assamu, Dooarsu a Bangladéši. Špičkový druh čaje v Číně. Dlouhý list, málo vrcholových listů, částečně dřevnatý.
OP - Orange Pekoe - Hlavní druh čaje na Cejlonu a Jávě. Převažuje dlouhý vláknitý list bez vrcholových listů.
PS - Pekoe Souchong.
S - Souchong.
Zlomkový čaj se vyrábí technologií CTC (drcení, trhání, rolování) nebo drcením neprosítovaných, příliš velkých čajových lístků.
TGFBOP - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe - nejjemnější čaj typu Broken, pěstuje se v Darjeelingu a částečně v Assamu. Má vysoký obsah vrcholových listů a rovnoměrný list.
GFBOP - Golden Flowery Broken Orange pekoe - vyrábí se hlavně v Assamu jako špičkový čaj typu Broken. Čaj této kvality pochází také z Keni.
FBOP - Flowery Broken Orange Pekoe - hrubší Pekoe s ojedinělými vrcholovými lístky pocházející z Assamu, Cejlonu, Indonésie, Číny i Bangladéše. V jižní Americe je to hrubý, černý broken. V Jižní Indii je čaj typu Pekoe označován jako FBOP.
BOP - Broken Orange Pekoe - hlavní druh brokenu na Cejlonu, v jižní Indii, na Jávě a v Číně. Dále jsou to čaje vyráběné metodou CTC v Assamu a Bangladéši. Silný nálev. BOP 1 - v nízko položených oblastech Ceylonu čaj typu Leafy Broken - "listový broken", v horách nejlepší broken (speciálně v oblasti Uva), na Sumatře černý broken s ojedinělými vrcholovými listy.
BT - Broken Tea - pochází ze Sumatry, Ceylonu, částečně z jižní Indie. Většinou má černý otevřený masitý list, dosti jemný.
BPS - Broken Pekoe Souchong - označení pro pekoe z Darjeelingu a z Assamu Čajová drť - Fanings - jemný propad sítem po vyfoukání prachu a nečistot u CTC. Používá se zejména u čajů sáčkových.
BOPF - Broken Orange Pekoe Fanings - hllavní druh na Cejlonu, v Indonésii, jižní Indii, Keni, Mosambiku, Bangladéši a v Číně. Je to čaj s černými rovnoměrnými listy, bez vrcholových listů. V Indonésii je to jemný zlomkovitý BOP.
FGFOF - Tippy Golden Flowery Orange Fanings.
GFOF - Golden Flowery Orange Fanings - nejjemnější druh čaje v Darjeelingu určený k výrobě nálevových čajových sáčků.
FOF - Flowery Orange Fanings - často je vyráběn v Assamu, Dooarsu a v Bangladéši. Velikost lístků dosahuje částečně malých brokenů.
OF - Orange Fanings - pochází ze severní Indie, částečně také z Afriky a Jižní Ameriky.
Čajový prach
Dust - jemný čajový prach, získaný po prosítování. Zpracovává se na čaj cihlový nebo deskový.
PD - Pekoe Dust - Pochází z Assamu, jižní Indie, Bangladéši, Keni, Tanzánie a Malawi. Jde o špičkový druh čaje typu Dust. Jednotná velikost listů, velmi silně barvící čaj.
D – Dust (prach) Off-Grades - Druhy čaje vyřazené z kvalitní produkce.