2013 O sýru
24. 11. 2013
"Sýr je bratrem vína. Stejně jako víno, ani sýr není nikdy týž; je vrtkavý jako láska a je třeba jej zachytit v pravém okamžiku, kdy jeho lahodnost vrcholí."
Maurice des Ombiaux
O vzniku sýra nebo jeho původu se vedou diskuze. Mně se líbí pověst teorie o kočovnících dálného východu. Praví se v ní, že si při dlouhých výpravách dávali mléko do vaků ze žaludků domácích zvířat. Natřásáním vaku na koni, působením zbytků z vaků i vlivem teploty se mléko měnilo v kyselou tekutinu, v které plavaly kousky sýřeniny.
Moderním sýrům, tak jako mnoha jiným pokrmům i nápojům, přála doba římské republiky. Rozpínavost Říma způsobila i to, že se sýr dostal i do odlehlých koutů impéria.
Druhy sýrů:
Jako všechno, tak i sýr můžeme dělit do mnoha skupin a podle mnoha kritérií.
Podle druhu mléka:
Sýry se nejčastěji vyrábí z kravského mléka, ovčího a kozího mléka. V menší míře se používá rovněž mléko buvolí, velbloudí, oslí, lamí, kobylí, jačí nebo mléka sobího.
Podle tvrdosti:
Čerstvé sýry - jsou určeny pro rychlou konzumaci a nehodí se pro zrání. Patří sem sýry typu Cottage cheese, Fromage fraise i ostatní tvarohy.
Měkké sýry - sýry jsou smetanové až mazlavé a mohou procházet krátkým zráním. Do skupiny patří Hermelín, Camembert, Brie, Mozzarela,,Ricotta, Mascarpone, Olomoucké tvarůžky, Gorgonzola, Romadur, Niva, Brynza, Feta, atd.
Polotvrdé sýry - jedná se o sýry s pevnou strukturou, které jsou po stlačení pružné. Lze je dobře krájet. Gruyére, Gouda, Ementál, Edam, Eidam, Parenica, Oštiepok,
Tvrdé sýry - sýry lze obtížně krájet. Spíše se hodí ke strouhání. Do skupiny patří Čedar, Parmazán a Sbrinz.
Podle způsobu srážení:
Tvarohové sýry - do mléka se přidává zákys, který se nechá působit. Vznikající sraženina se nechá ztuhnout a následně se z ní odstředí syrovátka. Vzniklý tvaroh se dále zpracovává. Někdy se sýrům říká kyselé.
Sýřené sýry - sýr vzniká působením zákysu, syřidla v ohřátém mléce. Vzniklá sýřenina se lisuje podle druhu. Sýr se dále prosolí v lázni a nechá zrát. Délka i teplota je podle druhu sýra. Těmto sýrům se říká sladké.
Tavené sýry - vznikají z více druhů sýrů za působení tavících solí.
Podle obsahu tuku:
Netučné - do 10%
Nízkotučné - 10-15%
Čtvrt-tučné - 15-20%
Polotučné - 20-30%
Tři čtvrtě-tučné - 30-40%
Plnotučné - 40-45%
Smetanové - 50-60%
Vysokotučné - nad 60%
Podle délky zrání:
Mladý sýr - doba zrání 4 týdny
Mladý uleželý sýr - doba zrání 6 - 8 týdnů
Uleželý sýr - doba zrání 8 - 12 týdnů
Pikantně uleželý sýr - doba zrání 4 - 6 měsíců
Extra uleželý sýr - doba zrání 7 - 8 měsíců
Starý sýr - doba zrání 10 - 12 měsíců
Přestárlý sýr - doba zrání více než 12 měsíců
Podle vzhledu:
Vzhledem se nemyslí ani tak, je-li sýr kulatý či hranatý, nebo malý a velký, ale jeho komplexní vzhled, který nám napoví, je-li sýr zrající a třeba jakým způsobem nebo nám napoví cosi o ušlechtilé plísni.
Nezrající sýry - většinou sýry určené k rychlejší spotřebě (Mozzarella)
Sýry s plísní na povrchu - měkké sýry s bílou plísní na povrchu (Hermelín, Camembert)
Sýry s plísní uvnitř - sýry s plísní, většinou modré barvy uvnitř (Niva, Gorgonzola)
Sýry zrající pod mazem - měkké sýry s mazlavým povrchem (Romadúr)